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雞精、雞粉生產常見問題分析

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雞精、雞粉生產常見問題分析

發布日期:2020-03-14 作者: 點擊:

一、雞精常用色素,合成色素有哪些,天然色素有哪些,以及使用方法是什么答:合成色素常用的有檸檬黃、日落黃、焦糖色素等;天然色素常用的有姜黃色素、β-胡蘿卜素、維生素B2 等。色素一般均勻溶解于制粒用水中加入,這樣發色完全,使用量少。 通常來說,一些原輔料的顏色也會影響到成品的顏色,比如說糊精和淀粉等填充料會使貢獻產品白色,淡化成品顏色,而雞精中添加雞肉粉會使雞精顏色偏暗,因為純雞肉粉的顏色本身就比較暗,但雞精中又缺少不了這種重要成分,所以為使成品顏色更協調鮮亮,通常配合姜黃色、β-胡蘿卜素、檸檬黃等色素來調配。

       

二、制作火鍋顆粒雞精與一般顆粒雞精有何不同要求 答:由于火鍋用雞精要求易溶解,不粘鍋底,因此生產火鍋雞精的原料要求淀粉含量很低,一般不超過5%,而其它雞精無此要求, 可根據自身風味要求設計。

        

三、 如何提高雞精顆粒的光澤度 ①、造粒設備的選擇。搖擺式顆粒機對原料的粗細度要求不高, 一般情況下,造粒時添加的水量比較大(1%左右),顆粒表面毛刺比較多,光滑度差;而旋轉式顆粒機對原輔料的粒度要求較高(60 目),同時造粒時水分添加量較小(0.5%-0.8%),顆粒均勻,光滑度好; ②、控制原輔料的顆粒度(目數)。鹽、糖、味精粉碎,盡量保持在60 目以上,使顆粒的均勻度、光澤度明顯提高; ③、適當的添加油脂,特別是精煉雞油,既能提高雞精產品的光 澤度,又能給產品提供逼真自然的香氣香味特征。

        

四、如何針對客戶提出雞精產品口感不足問題 ①、香精選擇。目前多數客戶在雞精生產中只考慮產品的頭香, 要求頭香型香精,但在口感方面認識不足。客戶對香精的認識不夠, 推薦他們將口感型產品與頭香型產品復配使用,優化產品配方,一般來講,純雞肉粉的添加可以明顯改善雞精的體香和口感。 ②、I+G 與味精使用比例不當。a、有些客戶產品成本很高,一味的添加I+G,而忽略了味精、鹽、糖在其中的作用,從而達不到理想的口感和回味;b、在做中低檔產品時,部分客戶認為放點I+G 就能起到很好的作用,其實不然,可以說I+G 在小于0.2%的含量時基本上起不到作用,還不如將這部分成本放到味精上,這樣效果會更好。 ③、適當的加入一些氨基酸或其他風味咸味香精,對于高檔產品, 復合氨基酸能很好的增加產品的口感和風味,而其他風味咸味香精 (如排骨風味等)能使產品特性模糊且鮮明,口感豐富飽滿,與同類產品比較體現較強的差異性,增加產品的競爭優勢。

        

五、對于葡萄糖在雞精或雞粉中使用要謹慎 ①、葡萄糖與味精在濕度及溫度的影響下,會發生化學反映。a、 產生不良氣味,發酵的酸臭味。b、產生顏色變化,會使產品顏色發暗紅色。 ②、在雞精中使用,雞精造粒過程中吸潮會很快,烘干時易結塊 呈干糊狀。

        

六、如何防止或減少粉狀產品結塊問題 ①、生產環境控制(特別是在南方超市地區,濕度達到100%); 原料水分控制,鹽、淀粉、香辛料含水量較高,不好控制,必要的話可對上述原料烘干(淀粉11%-14%,香辛料7%左右); ③、原料水分控制。a、吸水性強的原料嚴格控制添加比例,如 HVP、醬油粉、酵母精粉等。b、在配方中適當添加雞油可有效地降低產品結塊的風險。c、增加原材料的顆粒度,減小產品的表面積,可有效地減緩產品吸潮速度。 ④、加工工藝的控制:a、可選擇加熱式攪拌和,邊拌和邊加熱, 加快產品中水分的揮發,控制水分含量。如家樂雞粉的生產。b、原 料混合后直接采取微波干燥。干燥后再粉碎,這樣既可以起到殺滅微生物的作用,又可以使產品控制水分含量。c、物料添加順序,鹽、 糖、味精、油脂、香辛料、HVP、醬油粉、香精、抗結劑。 ⑤、抗結劑的添加:粉狀調味產品一般添加二氧化硅作為抗結劑, 在物料充分混合均勻后添加。 造粒機篩網下段易爆裂問題 因為在加工造粒過程中,制粒篩中的物料長時間運轉產生熱量。

        

七、出粒速度慢,物料的壓力過大,導致制粒篩底部爆裂。 ①、把握物料混合時間。為了縮短物料在制粒篩中的運轉時間,在混合時做到拌勻,一般混合時間在20 分鐘左右比較適宜。 ②、優化配方結構。8%~10%的砂糖含量易于出粒。 ③、加大篩網孔徑。目前使用較多的篩網孔徑為1.4-1.6mm,建議客戶使用1.8-2.0mm 孔徑的篩網。

        

八、顆粒雞精易吸潮問題由于物料、生產環境等原因,顆粒雞精在夏季很容易吸潮溶化。 經下途徑可有效防止或緩解吸潮問題。①、在粉碎鹽、砂糖后,適量加入抗結劑拌勻使用; ②、條件允許的情況下,加入cmc 溶液造粒; ③、優化配方結構,添加精煉雞油;


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